Değerli okuyucularım; benim sizlere eski yılların yaşam tarzları, çalışmaları, sevgi ve saygınlıklarının yanında, yaşamdaki zorluklara karşılık hamd etmenin ve şükretmenin ne kadar kıymetli bir olgu olduğunu da yazmadan geçemeyeceğim. Eski yıllardan devamlı yazıyorum ki bunlar; bir yaşamın, kültürün, kardeşliğin ve yardımlaşma gibi duyguların neler kazandırdığının birer örneğidir. Şimdikilerde yok oğlu yok...
Haydi gelelim şu hasat ettiğimiz buğday, mısır ve ayçiçeğinin eski yıllarda neler yapılarak tüketildiğini, Kalemimin yettiği kadar ve hafızamdaki yaşam dolu bilgilerimle anlatırken veya yazarken ifadelerimde bazı eksikler veya değişik hatalarım olur ise şimdiden "kusura bakmayın" derim.
Buğdayı hasat ettik, kuruttuk, çuvallara doldurduk ve ambara koyduk. Bir kısmını da değirmene götürüp un olarak öğüttükten sonra evlerimize getirdik. Çok büyük avlulu ve geniş olan evlerin içerisinde; iki üç adet topraktan yapılmış, "tandır" dediğimiz, ekmek pişirmek ve yemek yapmak gibi işlerde kullanılan ocaklar var idi. Ayrıca bu mutfakların bir de tandır bacaları var idi; oradan dumanlar dışarı çıkardı.
Evin hanımı, ekşi mayadan ekmek yapmak için sabah namazı ile birlikte büyük, kalaylı bakır leğenlerde hamuru yoğurur ve üstünü iyice kapatıp çeşitli minder veya çullar ile iyice kapatılırdı. Bu işlem, hamurun kabarması ve birkaç saat sonra ekmek yapımına hazır olması içindir.
Mutfaktaki büyük ocak üzerinde siyah olan büyükçe bir sac kapatılır; üzerinde silinerek ve hafifçe yağlanarak hazırlanırdı. Tandır dediğimiz bu yerin ön kısmı açık olur ve buradan yakacaklar atılırdı. Tandırın şekli sanki bir at nalı şeklini (resmini) andırır. Bu ocağın yakılması ve ateşi de ekseriyetle saman veya bazı ufak talaşlar olurdu.
Her şey hazır, ekmeği yapacak olan kişi (bayan), hamur senidini, esranını, oklavasını, ununu ve diğer aletleriyle ocağın yan tarafına oturur. Elbette ki oturduğu yerde, üşümemesi için minder ve kalın kilim gibi malzemeler olur. Ekmek yapacak bayan, hamur leğeninin kapağını açar ve elindeki esranı ile hamuru iyice bir karıştırır, sonra bir parçasını eliyle unla yuvarlayarak birkaç tane hamur bezesi yapar. Bu bezeler dinlenirken üzerleri bir bezle örtülür ki hamur kabuk bağlamasın.
Ocak yanıyor... Ekmek pişirilecek olan sac ısısını almışsa, bayan hemen bezelerden bir tanesini alıp küçük oklavası ile hamuru açar ve sacın üzerine koyar. Diğer bezeleriyle devam ederek açıp saca koyarken bir taraftan da ilk attığı ekmek ile diğerlerini ara sıra çevirerek pişirmeye devam eder. Bu sırada ocak altını ve ateşini kontrol eden bayan da yakacaklarını ona göre ayarlayarak zaman zaman ocağa atardı.
Ekmek yapımı işi, daha doğrusu Karaman'ımıza has olan mayalı ekmek tabir ettiğimiz bu nimetimiz pişirilirken; ocak ve hamur leğeninin yanına büyükçe bir temiz bez (ki biz buna sumak bezi veya sofra bezi diyoruz) serilirdi. Pişen ekmekler buraya atılır ve serilirdi. Bunlar hep yapılırken evin yardımcı elemanları da boş durmazlar, onlar da Karaman'ımızın meşhur sıkmaları için iç hazırlıklarını yaparak kalaylı bakır kaplar içerisinde getirip koyarlardı. Bunlar nelerdi bakalım bir; kavrulmuş kıyma, yine kavrulmuş soğanlı sumaklı kıyma, tulum peyniri, kavrulmuş ciğer ve soğanlısı, soğanlı keş gibi malzemelerdi.
Eskilerin çokça kullandıkları; ekmek yapımlarında ilk pişen mayalı ekmeği yiyen ya "çok yaşamaz" ya da "evlenemez" gibi tabir ederlerdi. Bu işin elbette ki birer şakasıdır diyorum. Sabahın erken saatlerinde yapılan bu pişirim işinden en istifade edenler okula giden çocuklardı, işe gidenler de sıkmaları yiyip giderlerdi. Vakit ilerledikçe hoşbeş sohbetlerin gelme saatlerine kadar ekmek yapımı devam ederken konu komşu da gelirse onlara da buyur ikramı edilirdi. Sıkmalarını orada yiyenlere yan katık olarak tabir ettiğimiz bazı yiyecekler de vardı. Bunlar bol zeytinyağlı zeytin, tereyağı, bal, çeşitli reçeller ve pekmez ile tahin olurdu. Komşular giderken de ev sahibi onun koltuğunun altına beş-altı ekmek verirdi.
Ekmekler yapıldı; büyük mutfakta sofra bezlerine iyice ayrı ayrı soğutmak için serilirdi. Daha sonra ekmekler toplanarak büyük kalaylı bakır kaplar içerisine konur ve üzerleri yine eskilerin dediği gibi kalaylı bir sini ile örtülürdü. Bunun her türlü olaylardan ve kurumalardan korumak için üzerleri büyük sele ile kapatılır ve bu selenin üzerine de ağırca bir taş konurdu.
Ekmek yapımından sonra büyük olan ekmek sacı, ocak üzerinde ters çevrilerek tekrar ısıtma işlemine geçilirdi. Nemi olalı bizlerin "kurtak kavurgası" dediğimiz yağlı veya yağsız mısırlar, hafif külle karıştırılmış olarak saçta kavrulmaya başlanır. Bu işlemde mısırlardan patlamalar ve sıçramalar olduğu için çalı süpürgesi denen bir karıştırıcı ile uzaktan yapılırdı. Kavurgayı da kavurduk; yanan ateş ocağın altından ön tarafa çekilirdi ve burada bu ateş küllü ve dağınık olduğu için içerisine patates, kuru soğan, meşe palamudu, ayva ve bazen de kestaneler gömülürdü. Birkaç saat sonra bu ateşli olan yığınaktan malzemeler çıkarılır ve de elbette ki hep beraber yenilirdi.
Çoğu zamanlarda varlıklı bir aile ise bu yapılan yiyeceklerden bir kısmını bildiği ve tanıdığı fakir komşularına da götürerek ikramlarda bulunurdu. Nedeni mi? Yapılan bu ekmeğin bacadan çıkan dumanının kokusu elbette ki mahalleye, komşulara da gelirdi. Derlerdi ki: "Bakın falanın evinde ekmek yapılıyor, ne güzel kokuyor, afiyetle ve bereketle yesinler." denirdi.
Buğday işini bitirdik ama şimdilik bu kadarıyla yetinmek istiyorum. Belki de sıkıcı olabilir düşüncesiyle kabul etmek istemiyorum ama ben sağ olduğum müddetçe yaşamımı bu eski günlerin hatıralarının bana vermiş olduğu güç ve kuvvet yanında Allah'ıma hamdolsun ki bu günleri yaşatan Rabbim'e ne kadar şükretsem de azdır. Gönül, nefis kendine değil; yaradana ve yaradılana şükretmelidir.
Bulgur ve düğürcük yapımlarına gelelim diyorum. Buğdayı yıkayıp damlara serip kuruttuktan sonra değirmene götürüp bulgur çektirmiyor muyuz? Kuruyan buğdayları tekrar kalaylı büyük kazanlara koyuyoruz, gereken kadar su ile doldurduktan avlu içerisinde yapılan bir ocak üzerine konulur ve altı kuvvetli aveşle yakılır. Kazanın üzeri yine bir kapla kapatılır, zaman zaman pişirilen bu buğdayın karıştırılması yapılır. Piştikten sonra kazan yere konulur. Hani unutmayalım; bu pişirim anında buğdayın içerisine yine ayva ve meşe palamudu da konur, onlar zamanla içerisinden alınır. Pişen bulgurlar damlara ve yerlere serilen kapat bezlere serilir, zaman zaman karıştırılarak kurutulur.
Kurutulduktan sonra değirmene öğütülmek için götürülür. Gitmeden önce değirmenciden gün ve saati için randevu alınırdı. Değirmende öğütülen bulgurlar açık bir alana serilir ve daha sonra toplanır. Ev sahibi komşuları ile beraber kalbur ve elekleriyle harman yerine gelirler. Yine burada bulgurlarda rüzgâr var ise savrulur, daha sonra kalbur ve eleklerden elendikten sonra iriliklerine göre çuvallara ve kaplara konur. Tabii ki bu işlemler iyice kurutulduktan sonra yapılır. Burada yine konu komşu imeceliği de unutulmamalıdır derken; kalemimin ve zekâmın yardımıyla eskilerden bir pencere açarak sizlere bu kokuları yaşatabildiysem ne mutlu bana derken, siz okuyucularıma sağlıklı yaşamlar temenni eder, bir yazımda buluşmak üzere saygılarımla...