“Ekmek hariç, dünyadan bir yiyecek seçme hakkın var” deseler, hiç düşünmeden peyniri seçerdim. Ben, peynirciyim, peyniri çok severim. Yiyecek tercihinde peynire öncelik tanırım.

Anadolu bitki çeşitliliği yönünden şanslı ve zengin. Dağları, ovaları bin bir türlü ot ve çiçekle bezeli. Ülkemiz, yaklaşık 4 bini endemik, yani bu coğrafyaya has olmak üzere, toplam 12 bin bitki türüne ev sahipliği yapıyor.

Ot çeşitliliği et ve süt ürünlerinde kalite ve lezzet demek. Süt ürünlerinin tadını, hayvanın tükettiği yem belirler. Almanların bir sözü var: Der Mensch ist was er isst. “İnsan yediğidir” diye Türkçeleştirilebilir. “İnsan ne yerse, o olur” gibi de çevrilebilir. Bu söz daha çok hayvanlar için geçerlidir.



Her yediğim peynirle birlikte Anadolu’yu köşe bucak gezmiş gibi hissederim. Peynir damağımda erirken, ben hayalimde bir dağ eteğinde, bir nehir kenarında yahut baharın kokusuyla coşmuş ovalarda yürüyorumdur.

Çocukluğumda da peynirciydim. Tam yağlı koyun peynirini çok severdim. Yaşadığım coğrafyadan olmalı. Karaman’da doğsun, Karaman’da büyüsün, “peynir sevmiyorum”diyen biri var mıdır? Bence yoktur. Bunun bir sebebi, peynirin ilk keşfedilişinin bizim doğduğumuz, doyduğumuz topraklarda olmasıdır.

MÖ 7400'lerde Çatalhöyük’te koyun ve keçiler yeni yeni evcilleştirilmiş. Çatalhöyük sakinleri sütün besleyici bir yiyecek olduğunu fark etmişler. Sağdıkları sütün fazlasını çömleklerde saklamışlar. Bir gün, birisi çömlekteki sütün katılaştığını görmüş. Peynirin ilk oluşumu böyle gerçekleşmiş.

Günümüzde dünyada 2 bine yakın peynir çeşidi bulunuyor ve bunlardan 200 kadarı Türkiye'de üretiliyor.

En sık duyduğum sorulardan biri, “En iyi peynir sizce hangisi?” Bu soruya yanıtım mevsimden mevsime farklı olur. Kimi kez isli peynir, kimi kez Kars gravyeri, kimi kez küflü peynir olur. Ama tulum ve kaliteli kaşar, bir de koyun sütünden olursa hep soframın önceliğidir.

Torosların keçi tulum peyniri, Divle obruk, Karapınar, Cihanbeyli yöresinin tulumları, Cevherler’in olgunlaştırılmış eski kaşarı, Kars gravyeri, isli Çerkes, Çorum Kargı tulumu, Trakya’nın 16 ay bekletilerek olgunlaştırılmış tam yağlı beyaz keçi peyniri, Ezine tam yağlı koyun, Göle, Kırklareli ve Malkara kaşarı, Konya küflü peyniri, Ermenek tulumu, Erzincan, Bergama tulumları, süt kesiği , taze köy peyniri severek, tadına vararak tükettiğim çeşitlerdir.

Yaz boyunca bir öğünüm, peynir-üzüm, peynir-kavun, peynir-karpuz, peynir-domates-hıyar, peynirli tost, peynir sıkması ve çay olur. Yanında ekşi mayalı macır somunu veya tam buğdaydan iyi pişmiş ekmek. Peynirle erik, kayısı veya şeftali marmelatı da iyi bir eşleşmedir.

Kimi peynir tereyağı kıvamında, kimi keskin kokulu, kimi kehribar, kimi sarı, kimi apaktır. Peynirin kalitesi, kıvamıyla, aromasıyla ve tadının uzun süre damakta kalmasıyla ölçülür.

Peynir ihtiyacımın büyük bölümünü, yılın birkaç ayını geçirdiğim Trakya’dan alırım. Trakya’da peynirin her çeşidini bulmak mümkün. Bazı peynirleri Karaman’dan getirtirim. Masara Yöresel Köy Ürünleri, Çetinkaya Market, Ünver Süt ve Süt Ürünleri, Cevherler güvenerek ürün aldığım temiz esnaflardır.

Ankara’ya dönüşte mola verdiğim mekânlardan biri Düzce yakınlarındaki Berceste. Berceste’nin yöresel ürünleri sergilediği bölüme mutlaka bakarım. Peynir, tereyağı, yoğurt ve bal ürünleri her bölgeden özenle seçilmiştir. Koyun ve manda yoğurtları da güzeldir.

Berceste’de fiyatı en yüksek peynir bizim Divle Obruk peynirimiz. Sezonun ilk ürünleri önümüzdeki ay piyasaya çıkacak. Peynir reyonunda Divle Obruk üzerindeki etikette yazılı rakam: 1075 lira. Divle Obruk peynirinin kilo fiyatı, ilk kez bin lira eşiğini aştı.

Divle’nin yanındaki peynir de bizden; Ermenek küflü peyniri. Ermenek peynirinin kilo fiyatı: 545 lira.

Bu ikilinin yanında bir başka lezzet küpü: Konya keçi tulumu. Bunun fiyatı da 725 lira. Mut eski kaşar 675 lira.

Fiyatlar böyle. Fiyat her bütçe için farklı anlam ifade eder. Birileri için çok pahalı olurken, birileri için üreticinin emeğinin karşılığı değildir. Benim dikkatimi çeken Divle Obruk peynirinin Karaman’a ait olduğunun bilinmemesi. Peynirde böyle bir menşe belirtilmemiş. Tedarikçi firma, benim her ürününü çok beğendiğim Ereğli merkezli bir işletme. Bu nedenle peynir reyonundaki görevliler bile, Divle Obruk ve Ermenek peynirini Konya peyniri olarak tanımlıyor.

Divle Obruk peynirinin tadını bilenler bilir. İyisini bulan bence şanslıdır. Karaman’daki fiyatları bilmiyorum ama, benim yol güzergâhındaki işletmede gördüğüm fiyatlar böyle.

Yoğurt da peynirden geri kalmamış. Koyun yoğurdunun kilosu 285 lira. Teneke kutuda ve yine bir Ereğli firmasına ait. Fabrikaları Ayrancı’nın Ağızboğaz köyünde. Bu firmanın ürünlerini de denedim ve beğendim.

Divle Obruk peynirinin diğer peynirlerden farkı ne derseniz, şunları bir kenara not edin:

-Sadece koyun ve keçi sütlerinden üretilir.
-Sütler sadece Divle ve çevre köylerin meralarında otlatılan koyun ve keçilerden elde edilir.
-Divle ve çevre köylerin meralarındaki ot çeşitliliği çok fazla olması sebebi ile bu sütlerin lezzeti ve aroması farklıdır.
-Koyun ve keçilere nisan - kasım ayları arasında (Süt sağım dönemi Mayıs - Temmuz ayları arasıdır.) hiçbir şekilde suni besleme yapılmaz. Sadece meralarda otlatılarak beslenir.
-Üretimde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Sadece süt, maya ve tuz kullanılır.
-Yazın sıcaklığı 4-5 derece ve nem oranının % 100’lere ulaştığı Divle obruk mağarasında 120-150 gün arasında bekletilerek olgunlaşması sağlanır.

Divle ve civar köylerde koyun ve keçi sütünden tereyağı ve yöreye özgü koyun sütünden yapılan “Güz Yoğurdu” da ünlüdür. Bu yoğurt mayıs, haziran aylarında yapılır. Taze olarak tüketildiği gibi soğuk hava depolarına konularak kışın tüketilmektedir.

Dikkat:
Piyasada, özelliklede internet üzerinden çok fazla miktarda Divle obruk peyniri adı altında peynirler satılmaktadır. Gerçek Divle obruk peynirinin tamamı 40-45 ton civarındadır. Satış ekim ayının ortalarında başlar ve 2-3 ay içinde tamamı satılır. Divle Obruk diye başka peynire çok para ödemeyin.