Yollarbaşı Köyü Özkes Boğazı’nda emekli öğretmen Kemal Ankaralı’nın pekmez kaynatma işlemine konuk olan ve pekmez kaynatma hakkında bilgiler veren Araştırmacı Yazar Kemal Arabacı: “Bu yıl kış aylarındaki aşırı soğuktan dolayı birçok meyve üşümüştür. Üzüm de bu üşüyen meyvelerdendir. Ama bazı kuytu yerlerde ve yamaçlarda olan bağlar bu soğuktan az etkilenmiştir. Yıllardır Özkes Boğazı’nda bağcılık ve balcılık yapan Emekli öğretmenlerimizden Kemal Ankaralı bu yıl hem kurutmak için hem de kaynatmak için yeterli üzüm hasat etmiştir. Yollarbaşı köyünde âdettendir, sergi zamanı ve kaynatma zamanı dostlar, komşular ve akrabalar davet edilir. Şölen havasında yapılır bu işler. Sergi zamanı üzümler kesilir ve serilir. Sergi sonunda yenilen bulgur pilavı ve bol etli patlıcan kebabının tadına doyum olmaz. Pekmez kaynatılıp kefkir ile savurma işlemi finaldir. Hem verilen emeğin karşılığını almak hem de gelen herkese pekmez köpüğü sunmak insanın üzerinden yorgunluğu alır.” diyerek köyün adetlerinden bahsetti.
Pekmez kaynatmanın önemli noktalarını bizlerle paylaşan Arabacı “Pekmez için; üç gün öncesinden üzümler kesilir. Ertesi gün bu üzümlerin ya çiğnenerek ya da makina ile şırası çıkartılır. Çiğneme işi önceleri mahallelerde bulunan şırana denilen içi taş veya beton olan odalarda yapılırdı. Günümüzde ise römorklarda yapılmaktadır. Şıranın içine marn da denilen üzüm toprağı atılır ve köpürünceye kadar kaynatılıp dinlenmeye bırakılır. Buna “kestirme” denmektedir. Ertesi gün erkenden, kestirilen şıra başka bir leğen veya kazana aktarılarak kaynatmaya başlanır. Kaynatılan şıranın belirli bir koyulaşmasına kadar -yaklaşık yedi sekiz saat- bu iş sürer. Deneyimli kişilere tattırılan pekmez, onayı aldıktan sonra ateşin üzerinden indirilir. Soğutulması ve köpüğünün çıkması için kefkirle savrulmaya başlanır. Pekmez köpüğü sağlıklıdır. İçenlerin kış boyu hastalıklara yakalanmadıkları söylenir. Kemal Ankaralı Öğretmenimiz ve Ailesinin emeklerine sağlık. Yiyenlere, içenlere afiyet olsun.” ifadelerini kullandı.
