İskilip Dolması Tarihçesi
İsmini Çorum’un İskilip İlçesi’nden alan yemek, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Çoğunlukla sünnet ve düğün davetlerinde yapılır. Ca Dolması olarak da bilinir. İskilip Dolması lenger denilen özel kaplarda servis edilir. Osmanlı döneminde seferlerde paşaların sefer yemeği olarak da tüketilirdi.
İskilip Dolması Malzemeleri Nelerdir (8-10 Kişilik)
2 su bardağı pirinç
2 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Et İçin:
500 gramdana eti
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Yemeğin Hazırlanışı
Yemeği hazırlarken ilk önce etleri yıkayıp süzüyoruz ve düdüklü tencereye, üzerini geçecek kadar su ekleyerek bir, bir buçuk saat kadar pişirin. Pişen etleri süzerek alın ve didikleyin. 2 yemek kaşığı tereyağında biraz da baharat ekleyerek kavurun. Pilav tenceresine tereyağını alarak küp küp doğranmış soğanları güzelce kavurun. Suda bekletilmiş ve süzülmüş pirinçleri ekleyerek, pirinç şeffaflaşana kadar kavurun. Üzerini geçecek kadar etin suyundan ilave edin, tuz karabiber de ekleyin ve kapağını kapatın. Suyunu çekip göz göz olunca, bir tur karıştırın kısık ateşte demlenmeye bırakın. Altını kapattıktan sonra bir on bes dakika da kapağı kapalı olacak şekilde demlendirin. Demlendikten sonra pilavı tabağa alıp üzerine etleri dizerek servis edin.
İskilip Dolması’nın Püf Noktaları
Pirinç, kuru soğan, et, tereyağı, tuz, karabiber ve su özel olarak seçilir. Pirincin; taneleri uzun ve yuvarlakça, beyaz veya hafif sarı renkte, sırt kısmında kırmızımtırak çizgi bulunur. Bu özelliklere sahip olan pirincin seçilmesinin sebebi ise lezzetli olması ve pişme süresinin pirinç için çok uzun bir süre olması dolayısıyla bu süre içerisinde tane tane kalmasıdır Tosya dolmalık pirinci de Akpirinç’ e alternatif olarak kullanılabilir.
Yakacak: Yemeğin pişirilmesinde yakacak olarak mutlak odun kullanılmalı ve özelliklede meşe veya meyve ağacı olması gereklidir.
Tencereler: Pişirme esnasında kullanılan diğer araç ve gereçler de çok önemlidir. Kullanılan tencere ve tepsinin kalaylı bakır özel kaplar olması gereklidir. Zira İskilip dolmasının yapımına özel olarak üretilen bakır kaplar tüm ekipmanları ile yörede üretilmektedir. Kazan kapağı üstte buhar tahliye deliği olan bir tasarıma sahiptir.
Cağ: 60-90 cm çuvallara cağ denilmektedir. İskilip dolmasının pişirilmesinde pirincin çuvallara doldurulması özel bir yöntem olmakla birlikte 60-90 cm’ lik bu çuvallara cağ denilmektedir. Pirinç içerisine doldurulmadan önce cağların mutlaka yıkanmış ve ıslak olmasına dikkat edilmelidir.
Tereyağı: Tereyağı kullanılmasının nedeni lezzetin diğer yağlara göre yemeğe ayrı bir tat katmasıdır. Tereyağı yine yöredeki çiftliklerden temin edilerek doğal özellikte olmasına dikkat edilir. İskilip dolması için kullanılan ekipmanların önemi çok büyüktür.
Hamur: Un ve su ile yoğrulan çok katı bir hamur elde edilerek bakır kazanın kapağı etrafına sıvanır. Böylece uzun süren pişme esnasında İskilip dolmasının iyice ve demlenerek pişmesi sağlanacaktır.
Et: Yöresel yemeğimiz olan İskilip dolması için tercih edilen et İlçemizde doğal çevrede yetiştirilen büyük baş hayvanlardan olan dana ve sığırlardan elde edilir. Kullanılacak etin kemikli olması gereklidir.
Lenger: Yemeğin sunumu lenger denilen özel kaplarda yapılır.
